مقدمه:

سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید.

هر ساله هزارها تن کارامل تولید و استفاده می شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولی هنوز جزئیات دقیق در مورد کارامل و واکنشهای که در طول تهیه آن اتفاق می‌افتد، در دسترس نیست. در حقیقت مقالات علمی کمی در مورد روشهای تهیه و یا خواص این مواد وجود دارد.

بخشی از این مسئله ناشی از وضعیت اقتصادی صنایع و نیز به دلیل وجود رقابت شدیدی که در این زمینه وجود دارد، و در نتیجه بیشتر اطلاعات در صنعت باقی مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.

از یک قرن پیش رنگهای کارامل برای رنگ کردن نوشابه های شیرین گوناگون به کار می رفتند، با پیشرفت صنایع، محصول بهتر و خالص تری تهیه شده است و اکنون ما به موقعیتی رسیده ایم که می توانیم بگوییم:

رنگهای کارامل یکی از اجزاء کلیدی در صنایع نوشابه های شیرین هستند.

رنگهای قهوه ای پر رنگ تا قرمز آنها ایده آل را برای نوشابه های کولا و نوشابه های با طعم میوه مثل گیلاس و کشمش سیاه ایجاد می کنند.

پایداری، قدرت امولسیون کنندگی، ویکوزیته کم مقاومت میکروبیولوژی بالای کارامل از مزایای بزرگ آنها برای تولید کنندگان نوشابه ها به شمار می رود.

هیچ جامعه توسعه یافته ای بدون افزوده های غذایی قادر به حیات نیست. افزوده های غذایی در مراکز تولید ماده غذایی یکی از مهم ترین مواد می باشد که نیاز به ذخیره در تحت شرایط خاص میدارد.

رنگهای باعث جذابیت مواد غذایی می شوند و از طریق احساس دریافت می شوند، وجود آنها در تشخیص سریع و پذیرش نهایی هر فرآورده غذایی مؤثر میباشد.

در ایران در سالهای اول دهه ۱۳۶۰ به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند. تا به امروز که این رنگهای طبیعی در مقیاس زیادی در صنعت ایران استفاده میشود. لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.

مقدمه ……………………………………………………………………………………………. ۱

تاریخچه ………………………………………………………………………………………… ۳

فصل اول:کرم کارامل …………………………………………………………………………. ۶

فصل دوم:آزمایشات شیمیایی شیر ………………………………………………………….. ۷

فصل سوم:چگونگی تهیه پودر تخم مرغ ………………………………………………… ۲۴

فصل چهارم:کارامل و ویژگیهای آن ………………………………………………………. ۳۱

فصل پنجم:واکنشهای تشکیل کارامل …………………………………………………….. ۳۶

فصل ششم:تهیه کارامل از منابع مختلف …………………………………………………. ۴۰

فصل هفتم:تولید کارامل در صنعت ……………………………………………………….. ۴۹

فصل هشتم:فرآیند تولید کرم کارامل و آزمایشات میکروبیولوژی آن ……………….. ۵۱

فصل نهم:انبار و تأسیسات …………………………………………………………………. ۵۷

فصل دهم: اصول طراحی حرارتی و هزینه یابی ……………………………………….. ۶۱

پیوست